6 месяцев назад в российском ресторанном бизнесе произошло уникальное событие: в США, а если точнее, в Майами на берегу Атлантического океана, открылся ресторан воронежской компании Restorator Projects.
Случай из ряда вон выходящий: пока мастодонты отрасли вроде Аркадия Новикова только планируют свои первые рестораны на другом континенте, ребята из Воронежа уже вовсю кормят американцев борщом и пловом в «Бахоре». А всего лишь 11 лет назад они открыли свой первый ресторан - «Burger House» на Пушкинской.
Встречи с Олегом Елютиным, генеральным директором RP мы ждали полгода - бизнес на двух континентах требует времени. Наконец интервью состоялось, и получилось очень символичным. За день до нашей беседы в компании произошли серьезные изменения. Но обо всем по порядку. Кафе The CoVok, 12 часов дня и неуловимый Олег Елютин собственной персоной.
- Почему вы так редко даете интервью?
- Последний раз это было года два назад. Рома Кисилев у нас более коммуникабельный (Роман - операционный директор компании, управляющий деятельностью ресторана Bahor в Майами- прим. ред.), поэтому он давал интервью.
- Кстати, в одном из интервью он говорил о том, что Restorator Projects выросли из хобби. Расскажите, как все начиналось, и как из развлечения компания превратилась в ресторанную империю?
- Империя - это громко сказано (смеется). Рынок сейчас совсем другой. Бизнес возник можно сказать случайно. Было помещение в аренде (на тот момент), и мы не знали, что с ним делать. Мой партнер предложил: «Давай сделаем ресторан». Я понимал, что в Воронеже 10 лет назад почти не было демократичных мест. А поход в заведение воспринимался, как настоящий выход в свет. Мы решили сделать простой пивной ресторан, хотя сейчас его таким и не назовешь, если судить по уровню цен и качеству кухни. Открывая Burger House, мы делали ставку на хорошее пиво и традиционные немецкие блюда к нему. Все просто.
- Burger House сложно шел, или сразу «выстрелил»?
- Сразу! Воронежцы особенно полюбили летнюю веранду, она стала центром ресторана.
- Первенец получился успешным, и как показало время, живучим. Вы поймали момент и начали открывать следующие рестораны?
- Пять лет мы учились и смотрели. К тому же не было интересных помещений.
- То есть цепочка такова: сначала место, потом идея?
- Может быть и наоборот. Это разнонаправленное движение: появилась концепция, а потом и локация. Все по-разному.
- В случае с «Бархатом», который долго был флагманом компании, что первичней?
- Все! Мы увидели помещение на 25 Октября, и примерно понимали, что нужно городу. Плюс амбиции - нам хотелось сделать что-то грандиозное в Воронеже. Не забываем: я говорю еще о «том» рынке. Сейчас намного сложнее. Ресторанный бизнес двигается по-другому. Хотя...если есть супер-локация, концепцию мы всегда найдем.
- Ходили слухи, что до «Бархата» там был табачный ларек. Это правда?
- Мы просто купили помещение, а что там находилось - не наша история.
- Ресторан жил ярко и красиво, пока не приехала Елена Летучая и он быстро закрылся. Совпадение?
- В большей степени. Потому что рынок начал меняться, кризис, санкции. «Бархатом» нужно было очень плотно заниматься. В то время мы стремительно росли и приходилось чем-то жертвовать. Ресурсов не хватало. Конечно, случались ошибки, где-то не досмотрели...Но главной проблемой стал кризис рынка. Мы планировали ребрендинг «Бархата», хотели отработать лето. Но появилась съемочная группа «Ревизорро» и мы восприняли их приезд, как знак. Они лишь поспособствовали. Если честно, то я не хотел его и в ныне действующем формате гастроlounge Seasalt запускать, но остальные партнеры настояли. Я считаю, что заведение реанимировали не в полной степени, но уверен, что все нормализуется.
- Так как вы оцениваете Seasalt?
- Я сейчас им не занимаюсь, но на старте участвовал в разработке проекта. Меню, например, проходило через меня. Это неплохой ресторан, но призрак «Бархата» мешает ему во многом. Посетители хотят попасть в прошлое. По интерьерному решению это красивое место, уровня любой европейской столицы.
Кухня для Воронежа тоже очень неплохая, каждое блюдо тщательно отрабатывали. А городу все равно нужно веселье и мягкая мебель. Для ресторанов с претензией наступили непростые времена.
- Что сейчас из себя представляет компания Restorator Projects?
- С 1 июня 2016 г. «Restorator Projects» не управляет рядом ресторанов. Несколько заведений вышли из состава управляющей компании. Мы продолжаем развивать сеть узбекских кафе «Бахор» (включая ресторан в Майами), советское кафе The CoVok, кафе «Тесто & Мясо» и службу кейтеринга. Все остальные заведения ушли в «свободное плавание». Такое решение приняли партнеры компании. Пока я могу предоставить только эту информацию.
- Два года назад Роман Киселев говорил, что вы будете захватывать соседние области, в итоге вы открыли ресторан на другом континенте. Как так получилось? И где сложнее делать ресторанный бизнес: в России или в Америке?
- Это, наверное, некорректно сравнивать. Потому что открывать ресторан большой командой - одно, а делать фактически в одиночку в Майами - другое. Это в разы сложнее.
генеральный директор Restorator Projects Олег Елютин и операционный директор Роман Кисилев, управляющий деятельностью ресторана Bahor в Майами
- А с точки зрения «бюрократических вопросов»?
- Бюрократия там присутствует в рамках закона. В США все очень щепетильно. Человеческий фактор играет важную роль. Поскольку на месте «Бахора» уже был рабочий ресторан, мы избежали многих проблем с открытием. Но при замене вытяжки над мангалом у меня было 10 проверок! Надо было всех состыковать: пожарных, электриков, ответственных за безопасность и т.п.
- Если бы меняли ее в России?
- Здесь все немного проще.
- Что за ресторан был в Майами до «Бахора»?
- Итальянский. Чисто техническая покупка. Занимался им два года. Когда приобретал, местного рынка не чувствовал. Думал, что место на заливе очень интересное: великолепный вид, могут пришвартовываться яхты. Для россиянина - настоящий рай. А для американца - это не главное.
советское кафе The CoVok
- Когда появилась информация об открытии «Бахора» в США, многие недоумевали, почему выбрали не ностальгический The CoVok? Это же логичнее, да и русская диаспора точно оценила бы.
- Для этой локации он не очень в тему. «Совок» идеален для Нью-Йорка. Его успех там я предугадываю на 99%. В Майами очень тяжело с помещениями. Из-за своеобразной застройки хороших мест почти нет. В новомодных торговых центрах советский ресторан никогда бы не прижился. А найти для него локацию невозможно.
Хотя я знаю там один хороший ресторанчик, который находится в обычном доме. Это уникальный случай для Майами, потому что практически нереально перевести место под частное строительство в нежилое.Там небольшой двор, простая греческая кухня, работают три повара, а посадка - битком. Такие места востребованы везде.
- Как в Майами с персоналом?
- Персонал русскоязычный, у нас работали два американца из бывшего заведения. Но через полгода я их уволил. Не то. К сожалению часто встречаются люди с другим менталитетом, либо ленивые. Наши люди в десятки раз умнее, грамотнее и трудоспособнее. С персоналом в США намного хуже, зато зарплаты в разы больше. Особенно сложно найти узбекских поваров. Из России я привез женщину, которая помогла запустить процесс. Не получились только лепешки Мехмон нон, нет такой муки.
- Что за мука?
- Наша. Обычная пшеничная. Как-то мы захватили ее с собой из России. Лепешки удались! Но невозможно же возить каждый раз по тонне. В Майами вообще все территориально ограничено.Туда не все доезжает. Ведь обратно привезти нечего. Все логистические затраты очень дорогие.
Bahor MIAMI
- Чем отличается кухня американского «Бахора»?
- Основа такая же, мы добавили в меню еще грузинские, русские блюда и привычные для побережья морепродукты, буррато.
- Самые популярные блюда в вашем американском ресторане?
- Борщ! Я почему-то его тоже там ем чаще, чем в России. Очень любят узбекскую кухню, особенно плов.
- Считается, что у ресторанов есть жесткая цикличность. Где-то через пять лет заведение нужно переделывать. С чем это связано: устает команда, гости? И можно ли вообще рассчитывать на «вечные» ресторанные ценности в России?
- У нас пока не созрел такой «клан» посетителей. А еще все во многом зависит от формата. Классика может работать вечно. Вот я спускаюсь в подвал «Burger House» и понимаю, что там даже ремонт за 10 лет не нужно делать. Он никогда из моды не выйдет: кирпичные стены, деревянная мебель. Я бы и сейчас такой же открыл.
- Олег, что для вас «вечные», беспроигрышные темы в ресторанном бизнесе?
- Пивной ресторан, например…
- Кстати, крафт-лихорадка как-то сказалась на «Burger House»?
- На нем меньше всего. Он работает стабильно.
- Вот вы говорите, что Воронежу нужны дорогие диваны и шоу…
- Смотря в каком сегменте, я имел ввиду премиум.
- … а у нас везде стейки и бургеры, вам интересно это направление? Или в городе достаточно таких заведений?
- Это тоже из разряда вечной классики.Тем более, что мраморная говядина стала российским продуктом,и уже нет той истерии дефицита. Поймите, создание «культа» идет не от ресторанов, а от производителей. Они будут ее развивать и дальше. Потому что на данный момент незначительное количество людей знает, что такое стейк. Он в разы дороже свинины, и люди думают:«Это же корова! Зачем я будут столько за нее платить?!».
- Продолжаем тему. Какого ресторанного формата не хватает городу, а чего у нас в избытке?
- Я не знаю, где в Воронеже можно съесть классный бургер, быстро и недорого. Мне интересен street food, открывать сейчас какой-то респектабельный ресторан рискованно. Сырья для заведений с морской, фьюжн или паназитаской кухней у нас нет. Стейк-хаусов тоже предостаточно. Остается уличная еда, где минимальные вложения и большой простор для креатива.
- Этот бизнес требует большого внимания, как удается все контролировать и самое главное, создавать атмосферу?
- Благодаря нашей команде и разделению полномочий. Есть заведения, которые самостоятельно держат атмосферу. Взять тот же «Совок», он сразу пошел. Концепция продумана до мелочей. Ностальгический интерьер, демократичное меню, мероприятия сразу запустились, «разгон» не требовался. А иногда все настолько тяжело, что я сам чувствую: «Нужно доделывать».
- Получается, если правильно выстроена атмосфера, система сама себя контролирует?
- Если грамотно сделана концепция, система будет поддерживать себя сама. Особые усилия потом не нужны, только легкая коррекция. А если история «высосана из пальца», то необходима мощная работа команды, создание атмосферы на личных контактах, но если чуть-чуть отойти в сторону, то все может накрыться.
- И все-таки... Олег, вернете Воронежу аналог «Бархата»? В городе нет светского места, о котором ходят легенды.
- Вполне возможно. Повторюсь, сейчас не время для серьезных, резонансных проектов.
- Складывается впечатление, что вы довольно хладнокровно «расправляетесь» с более слабыми заведениями. Видите, что ситуация складывается так, что нужно закрывать «Бархат» или «Bistrot», и спокойно это делаете
- Итальянский ресторан в Воронеже был изначально сложным проектом. Он не давал денег.. А тут еще кризис грянул. Логика простая: нужно что-то менять. И получилась «КинZа-Dза». Лично для меня Грузия ничуть не хуже Италии.
- Сейчас время прогнозов. Хотелось бы услышать ваш
- Ресторанный бизнес однозначно будет развиваться. Я думаю, что в Воронеже нужно больше мелких концептуальных заведений. По Москве эта тенденция уже четко прослеживается.
- «Апокалиптических» настроений нет?
- Мы едим и будем есть всегда. Просто надо работать с продуктами, усовершенствовать технологии, минимизировать расходы и давать хорошее качество.
- Общепиты Воронежа на каком уровне?
- С Москвой и Питером нас не сравнить, тот же Ростов-на-Дону, наверное, немного поинтереснее. Мы где-то в среднем сегменте городов-миллионников.
- «Бытовой» вопрос в заключение беседы. Как вы управляете бизнесом на двух континентах?
- После открытия «Бахора» в Майами я живу и работаю в Воронеже. Понимая, что мне нужно быть здесь, перевел в США операционного директора. На рынке непростая ситуация и надо экономить, а у меня большой опыт в плане бэк-офиса.
Справка
Компания «Restorator Projects» занимается созданием и управлением ресторанов с 2005 г. До 1 июня 2016 г. под ее руководством функционировало 12 заведений общепита: гастроlounge «SEASALT»(на месте легендарного «Бархата»), пивной ресторан Burger HOUSE, грузинское кафе КинZа-Dза и др.
Компания «Restorator Projects» занимается созданием и управлением ресторанов с 2005 г. До 1 июня 2016 г. под ее руководством функционировало 12 заведений общепита: гастроlounge «SEASALT»(на месте легендарного «Бархата»), пивной ресторан Burger HOUSE, грузинское кафе КинZа-Dза и др.
фото предоставлены «Restorator Projects»
