Для оптимальной работы интернет-издания 36on.ru и его регулярного обновления мы используем cookies (куки-файлы) и сервис сбора и статистического анализа данных «Яндекс.Метрика» Продолжая оставаться на нашем сайте, вы соглашаетесь на использование куки-файлов и сервиса сбора статистики «Яндекс.Метрика».
Подробнее
Ресторатор Михаил Меркулов: «Раздайте людям деньги»
Работа только на доставку, адекватные арендодатели, «оптимизм» и меры поддержки
5468
Поделиться с друзьями
7 лет назад Михаил Меркулов придумал и открыл party bar & jigger house «ХЛАМ», став в Воронеже родоначальником жанра «Выслушаем, поможем и никому не расскажем». Затем вернул моду на пельмени: «Папин Сибиряк» появился наперекор всем бургерным.  
 
С 28 марта его заведения, как и остальные кафе и рестораны по всей стране, закрыты в рамках режима самоизоляции. 
 
Даже сейчас, в непростые времена, «ХЛАМ» создает свой фирменный позитивный контент: веселые посты в социальных сетях и ироничный мерч «Осторожно, перегар». А в пельменной придумывают необычные начинки «на злобу дня»: с имбирем и гречкой.
 
 
 
Михаил Меркулов
 
Что будет с отраслью дальше? 36on задал вопросы владельцу одного из самых душевных мест в городе.
 
- Нынешнюю ситуацию можно охарактеризовать анекдотом. «Заходит Путин в бар и говорит: Всех угощаю за счет заведения!». А если серьезно, то некоторые сотрудники восприняли информацию так: нам государство выделило деньги, а работодатель «зажал», - говорит Михаил Меркулов.

 
«У людей нет денег на рестораны»
 
- Все закрыто на месяц. Думаю, что очень много игроков просто не откроются. Это катастрофа для отрасли, которая происходит еще с начала весны. В связи с паникой населения пошел спад посещаемости. Такого роста заболеваемости еще не было, но уже никто никуда не ходил. Мы просели существенно - на 50%. В ТЦ «Московский проспект» мы закрыли пельменную. Торговый центр на момент закрытия был пуст на 80%.
 
Сейчас работает только «Папин Сибиряк». Что такое доставка в режиме самоизоляции? У людей нет денег. Заказывать еду в условиях общей неопределенности мало кто хочет, все минимизируют траты. Проще дома приготовить, чем заказывать еду, когда не знаешь, что будет через неделю. 
 
А для рестораторов доставка дорого выходит. Как правило, работают через агрегаторы: «Яндекс» и Delivery. Бензин, курьеры - в сумме заказа это существенная затраты. Агрегаторы берут комиссию 35%. С 500 руб. заказа я отдаю 175. Сейчас мы работаем для того, чтобы несколько сотрудников смогли  получить зарплату. 
 
Десять заказов в день. Выручка несерьезная. Перед началом режима самоизоляции у нас очень много покупали заморозку. Нам это было выгодно, чем отдавать комиссию агрегаторам. 
 
Доставка не покрывает расходы
 
- Рентабельности ресторанного бизнеса в 20% нет уже давно, в лучшем случае было  10-15%. Сейчас это отрицательный показатель. Рестораны работают в минус. Доставка не покрывает расходы. Возможно у тех, кто изначально был заточен только на нее (роллы, пиццы), ситуация чуть получше. Но я разговаривал с некоторыми, у ребят тоже спад. 
 
Чтобы не быть голословным, могу посчитать. Аренда в центре города, на «красной линии» - 15 000 руб. в день. Не считая стоимости продуктов, электроэнергии (для юрлиц по 8 руб. киловатт), теплового оборудования. Даже вот эти две затраты - уже 20 000 руб. в день, если вы не договорились по аренде. 
 
 
Многим кажется, что мы гребем деньги лопатой: полная посадка по пятницам (до режима самоизоляции - прим. ред.). Но в остальные дни заведения могут стоять пустыми.

 
Суровая оптимизация
 
- По поводу аренды. Мы со всеми провели переговоры. Наши арендодатели адекватные люди, пошли навстречу. Кто-то дал каникулы, кто-то большую скидку с отсрочкой. Все понимают. Но кроме аренды у ресторана есть большое количество расходов. Огромный штат. Объявление про «сохранение зарплаты» - убийство для малого бизнеса. Без поддержки государства это сделать нереально. 
 
Брать кредиты? Нет уверенности, что их отдашь. Если бы нам сказали, что через месяц все вернется в режим «как было», в мае все будет нормально,  мы потерпели бы, заняли денег, перебились. Перспектив для малого и среднего бизнеса пока нет никаких.
 
Сейчас идет полная оптимизация, закрывают все, что можно закрыть. Общего оптимизма у игроков рынка нет. Мы со своей стороны делаем максимум: выплатили всем зарплату за март. Долгов перед поставщиками тоже нет. Конечно, как-то постараемся протянуть.
 
На фразу «Мы посчитаем убытки, а потом примем меры» один телеведущий хорошо сказал: «Это тоже самое, что лечить пациента, когда он уже умер». 
 
 
«Эффект возвращения»

- Конечно, у меня есть надежда, что после карантина люди соскучатся по простым радостям, пойдут по кафе и ресторанам. Вполне может быть эффект возвращения.
 
 
Но это будет недолго: денег больше не становится. Сокращения, отпуска без содержания, рост цен. Бессмысленно сравнивать нынешнюю ситуацию с кризисом 2008 или 2014-го, все гораздо сильнее. 
 
 
О мерах поддержки

- Единственное правильное решение - вливать деньги в экономику. Поддержать спрос, платежеспособность. Раздать деньги людям. 
 
Например, в Англии ресторанам полностью субсидируют зарплаты работников. Не беспроцентные кредиты по МРОТ, которые непонятно когда «отобьешь». Нужно понимать, что в МСП занята большая часть населения, это рабочие места, часть экономики. 
 
Мораторий на проверки - хорошая вещь, но нужны именно налоговые каникулы, отсрочка не решит проблемы. Повторюсь, поддержите население. И больше разъяснительной работы: люди не должны паниковать. 
 

 
#едимдома: Как рестораны Воронежа выживают на карантине
 
Воронежский ресторатор устроил «голый» флешмоб в Instagram
 

 
фото - vk.com/xlambar, instagram.com/merkylovmihail
Автор: Воронкова Юлия