Для оптимальной работы интернет-издания 36on.ru и его регулярного обновления мы используем cookies (куки-файлы) и сервис сбора и статистического анализа данных «Яндекс.Метрика» Продолжая оставаться на нашем сайте, вы соглашаетесь на использование куки-файлов и сервиса сбора статистики «Яндекс.Метрика».
Подробнее
Павел Бусыгин: «Зачем мы выкинули 3 500 кг кофе в мусорку»
Владелец сети кофеен «Perfetto Caffe» рассказал сколько кофе нужно выбросить, чтобы получить качественный эспрессо.
3610
Поделиться с друзьями
Готовить правильный кофе - очень дорогое удовольствие для владельца кофейни. 
 
Каждое утро в каждой кофейне сети «Perfetto Caffe» вот уже 10 лет начинается с настройки эспрессо. Бариста под свою руку и температуру, влажность в помещении настраивает величину помола на кофемолке и количество грамм, которые попадает в порцию. Они стремятся к тому, чтобы эспрессо протекал за отведенное время, в необходимом объеме, с правильным соотношением молотого кофе к готовому продукту и верным вкусовым профилем. 
 
 
Вот с таких сообщений начинается утро в рабочем чате наших кофеен:
 
- Загрузка 22 гр
- Время 27 сек
- Выход 44 гр
 
На настройку в начале смены в зависимости от квалификации бариста уходит от 2х до 7 попыток. 
 
В течение дня приходится периодически корректировать помол из-за того, что постоянно меняется несколько факторов. Например, если приходит много гостей одновременно - жернова кофемолки сильнее нагреваются, расширяются и помол становится меньше. Это необходимо вовремя заметить и скомпенсировать. Если резко повысилась влажность в помещении (пошел дождь) таблетка становится более плотной, эспрессо будет протекать дольше, и это нужно вовремя исправить загрузкой. Утром мороз, днем солнце - снова контролируем, проверяем и настраиваемся.
 
И здесь тоже уходит от 2х до 5 порций на каждую смену.
 
 
Давайте считать.
 
Сейчас у меня 6 кофеен, но 7 смен. Мы работам только на двойном эспрессо - это, в среднем, 20 грамм зерна на порцию. 
 
Если принять за среднее количество порций на настройку равное 7, учитывая, что бариста у нас все достаточно опытные, то получается следующая математика: 
 
7смен в день * 7 порций  *20 грамм *365 дней = 357.7 кг зерна в год. Мы работаем почти 10 лет! 
Получается 3500 кг, 3.5 тонны зерна мы просто выкинули, чтобы наш эспрессо был вкусный.
 
 
Можно ли сэкономить и не настраивать?
 
К сожалению, другого способа контроля качества эспрессо кроме ручной настройки на классической схеме оборудования Кофемашина + кофемолка не существует. Но далеко не все заведения общепита могут себе это позволить. Как правило, ни  бухгалтерия, ни владельцы не хотят соглашаться на такую математику даже с учетом того, что спрос на хороший, вкусный кофе должен расти.
 
 
Сколько порций эспрессо сегодня потратили на настройку помола? 
Если в ответ на этот вопрос вы видите округленные глаза бариста - значит этой процедуры вообще нет в заведении. 
Если ответ 1 - скорее всего, проводят чисто формально.
А правильный ответ вы теперь знаете.
 
 
ИП Бусыгин П.И.
 
Материал создан при поддержке Центра «Мой бизнес» 
 
Фото - кофейни сети «Perfetto Caffe» 
Автор: Наталья Исачкина
На правах рекламы