Для оптимальной работы интернет-издания 36on.ru и его регулярного обновления мы используем cookies (куки-файлы) и сервис сбора и статистического анализа данных «Яндекс.Метрика» Продолжая оставаться на нашем сайте, вы соглашаетесь на использование куки-файлов и сервиса сбора статистики «Яндекс.Метрика».
Подробнее
Ученые, рестораторы и студенты пересоберут гастрономический «код» Воронежа
В Воронежском государственном университете инженерных технологий обсудили актуальные вопросы ресторанного бизнеса и перспективы развития гастрономического туризма
931
Поделиться с друзьями
28 апреля во ВГУИТ состоялся круглый стол, посвященный подготовке специалистов в сфере ресторанного бизнеса.
 
В дискуссии приняли участие ректор вуза Василий Попов, проректор по учебной работе Виталий Василенко, рестораторы, представители индустрии общественного питания и преподаватели ВГУИТ. Модератором круглого стола выступила Наталья Родионова - декан факультета Экономики и управления, заведующая кафедрой Сервиса и ресторанного бизнеса.
 
фото - 36on.ru
 
Сфера общепита развивается стремительно и играет важную роль в современной жизни. Жители мегаполисов все чаще выбирают готовую еду, экономя собственное время. А это значит, что кадровый запрос весьма актуален. Параллельно набирает обороты внутренний туризм, который сложно представить без ресторанов и кафе. Ректор Василий Попов уверен, что пришло время новых методов взаимодействия между вузом и бизнесом:
 
- Для выпуска высококлассных специалистов нужно делать акцент на целевой подготовке и актуализировать учебные планы. Мы хотим услышать мнение рестораторов. Кто им нужен сейчас: повар, технолог или менеджер?
 
ВГУИТ активно работает с крупными холдингами, но по мнению проректора Виталия Василенко, субъекты малого и среднего бизнеса тоже очень важны:
 
- Запрос на профессионалов велик. Ресторанам и кафе не нужны выпускники из «стерильной среды». Задумываться о карьере лучше с ранних курсов, работодателям весьма эффективно готовить кадры «под себя» сразу. 
 
Рынку общепита нужны универсалы, понимающие не только процесс технологий, но и ресторанный маркетинг. Меню должно работать на прибыль. И в этом могут помочь новые форматы обучения.  
 
Дмитрий Выродов, президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, соучредитель студии «Кухмистер» подготовился к дискуссии основательно и предложил целый спектр идей.
 
- Чтобы выучить профессионалов-универсалов, нужен масштабный комплексный подход. А именно: экскурсии на производства; встречи с HoReCa; дегустации почаще, а не 2 раза в год; конкурсы, практика на предприятиях вне учебных заведений; недельные курсы полного погружения в профессию, открытые уроки на природе - работа с грилем; уроки по сочетаниям еды и напитков; сезонные дегустации блюд; мотивационные активности, маркетинг и SMM; знакомство с современным кухонным оборудованием, барное дело; банкеты и фуршеты.
 
Александр Губарев, владелец сети быстрого питания «Робин Сдобин» выступает за разделение образовательных процессов:
 
- Есть обучение производственным и технологическим процессам и все остальное. Под «остальным» я подразумеваю маркетинг и продажи (особенно e-commerce) в том числе. Нужно быть «упакованными» по полной и  действовать сообща, в одиночку не выжить. 
 
Дмитрий Тарасевич, генеральный директор ГК «Таркос» считает, что студентам нужны прикладные знания:
 
- Нельзя терять связь между наукой и реальной жизнью. Чтобы конкурировать с интернетом, в котором есть вся информация, нужны прикладные знания. Например, как уровень мягкости воды влияет на качество напитков.
 
Финальным обсуждением стал вопрос поиска гастрономической идентичности нашего региона. Рестораторы предложили ученым и студентам ВГУИТ объединиться и пересобрать гастрономический бренд. Запрос на событийный и «съедобный» туризм велик. Дмитрий Тарасевич и Евгений Матусевич, бренд-шеф Restorator projects готовы поддержать творческо-исторические изыскания. Тем более, что наработки в этом направлении у ВГУИТ уже есть: воссоздана рецептура мармелада, который выпускала «Рамонская паровая фабрика конфет и шоколада Императорского Высочества прин­цессы Ольденбургской».
 
Новая пищевая инженерия: как холдинги задают вектор развития вузам
 
Автор: Воронкова Юлия