В кулинарии оливковое масло используется итальянцами повсеместно. Да и русские граждане поняли сейчас преимущества оливкового масла и стараются использовать его во многих блюдах. Хотя в России оливковое мало пока доступно лишь не многим из-за его высокой цены.

В Италии практически во всех регионах выращивают оливки. Оливки собирают с ноября по январь.

Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Оливковое масло может быть без добавок, а может продаваться с добавлениями перца, разнообразных трав, с грибами и пр. ингредиентами.

Оливковое масло хорошо впитывает ароматы, поэтому хранить его нужно с плотно закрытой крышкой и не более одного года в темном месте. После 1 года мало начинает темнеть и теряет часть своего вкуса и аромата.

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

- Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения). Данный вид масла усваивается полностью.

- Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса. Этот сорт масла также считается весьма неплохим по качеству, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов.

- Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

- Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.